Kako se pravilno pripraviti na sezono vroče čokolade?

Ni skrivnost, da vsako leto v zimski sezoni nudimo izposojo aparatov za vročo čokolado, vendar velikokrat pri tem naletimo na vprašanja gostincev.

Vezana so na uporabo aparata za vročo čokolado, velikokrat pa se pojavijo takrat, ko je aparat že pri stranki.

Ravno zato smo se odločili, da napišemo kratek prispevek o tem, kako se pravilno pripraviti na sezono vroče čokolade!

Le s pravilnim poznavanjem tehnik priprave boste namreč lahko pripravili vedno dobro in okusno vročo čokolado, ne glede na to ali boste pri tem uporabljali aparat za vročo čokolado ali ne.

Poleg tega pa naj ta vodič služi kot prijazen opomnik, da poleg aparata za vročo čokolado potrebujete tudi osebje, ki aparat zna umestiti v delovni proces, ga upravljati in poskrbeti, da gost dobi vedno pravilno pripravljen, topel in dišeč čokoladni napitek.

Naj bo torej tudi ta sezona vroče čokolade uspešna!

Sezona vroče čokolade se običajno začne v oktobru oziroma novembru, ko temperature padejo na 5 oziroma 10°C.

In takrat lahko vročo čokolado v vašem baru, okrepčevalnici, sladoledarni ali drugem gostinskem lokalu pripravite na samo 2 načina.

Po domače povedano - lahko jo pripravljate porcijsko ali pa z aparatom.

Podrobno si poglejmo prvo možnost.

PORCIJSKA PRIPRAVA VROČE ČOKOLADE

Najprej bomo opisali pripravo porcijske vroče čokolade; pri tem načinu pripravljate vročo čokolado glede na naročila.

Naenkrat lahko pripravite 1 vročo čokolado ali pa npr. 5 vročih čokolad istega okusa - imeti morate le dovolj velik lonec in kavni aparat z ročko za penjenje mleka iz katere lahko spustite vročo paro.

1. PRIPRAVA PREDPAKIRANE VROČE ČOKOLADE

Za porcijsko pripravo vroče čokolade boste običajno potrebovali porcijska pakiranja vroče čokolade. 

Dobra lastnost teh pakiranj je, da lahko gostom ponudite različne okuse - npr. lešnik, kokos, kanabis ipd., tu pa je še bela vroča čokolada z dodatki, npr. s kokosovo moko.

Vrečko z vsebnostjo 30g stresete v 120ml mleka in jo v kovinskem lončku segrejete na kavnem aparatu s pomočjo ročke za penjenje mleka.

Pritisk vroče pare bo mešanico dobro premešal, toplota pa bo aktivirala škrob, ki bo čokoladni napitek zgostil.

V le nekaj minutkah boste imeli pripravljen vročo čokolado, ki jo le še pretreste v keramično skodelico za postrežbo.

2. ODMERJANJE VROČE ČOKOLADE IZ VELIKEGA PAKIRANJA

Na popolnoma enak način kot zgoraj lahko pripravite vročo čokolado iz praška, ki je običajno namenjen za aparate.

Vendar pozor!

Za lažje odmerjanje si nabavite posebno žlico, oziroma izmerite težo npr. 1 jušne ali dveh čajnih žličk.

Razmerje prilagodite porciji vroče čokolade - torej, naj bo praška toliko, da ga boste brez težav zmešali z večkratno količino mleka, spodaj podajamo primer mešalnih razmerij glede na naš prašek za vročo čokolado.

Postopek ponovite s parno ročko na kavnem aparatu.

PRIPRAVA VROČE ČOKOLADE V APARATU ZA VROČO ČOKOLADO

Priprava vroče čokolade v aparatu pa postane smiselna predvsem v dveh situacijah:

1. v gostinskem lokalu je vroča čokolada tako priljubljena, da njena porcijska priprava preveč obremeni osebje oziroma otežuje pripravo ostalih pijač,

2. v premičnem lokalu ni planiran kavni aparat, in zato porcijska priprava vroče čokolade na ročki za paro ni mogoča.

Ampak, ne glede na to, da sedaj govorimo o pripravi vroče čokolade v aparatu in se zadeva sliši zelo avtomatizirana in pohitrena, je tudi tu potrebno poskrbeti za pravilno predvsem pa pravočasno predpripravo.

Aparati za vročo čokolado so dobavljivi v različnih velikostih in z različnimi posebnostmi.

Vsem pa je enako to, da uporabljajo grelni element za gretje čokolade, mešalni element za mešanje pijače ter dozirnik, s pomočjo katerega lahko pijačo natočite v šalčke oziroma kozarčke. Običajno imajo tudi kapljalnik, kamor se odkapa odvečna vroča čokolada iz dozirnika, če jo ostane kaj.

Spodaj sta opisana dva tipa aparatov za vročo čokolado katera prodajamo oziroma izposojamo in s katerima imamo v sezoni vroče čokolade odlične izkušnje.

APARAT ZA VROČO ČOKOLADO SCIROCCO - 3 in 5-litrska izvedba

Aparat Scirocco prihaja od italijanskega dobavitelja Bras Milano, ki je specializiran za izdelavo aparatov za hladne in tople napitke, npr. aparatov za granito.

Glavna značilnost aparata Scirocco je v tem, da grelec greje čokolado neposredno - torej gre v tem primeru za direkten prenos toplote.

Poleg tega je telo aparata z grelnim elementom popolnoma ločeno od posode, kjer je vroča čokolada.

Posodo lahko skupaj z mešalom in dozirnikom kadarkoli, torej tudi ko je vroča čokolada v posodi, brez skrbi dvignete in prenesete v ali iz lokala.

Posoda in posamezni deli aparata so tudi pralni v pomivalnem stroju.

APARAT ZA VROČO ČOKOLADO CHOCOLADY - 5 in 10-litrska izvedba

Aparat za vročo čokolado Chocolady pa dobavljamo od španskega proizvajalca, ki je povezan z italijanskim Carpigianijem, s katerim sodelujemo pri sladolednih strojih in pasterizatorjih.

Chocolady je zasnovana na principu vodne kopeli; to pomeni, da grelec greje vodo, ogreta voda pa segreva vročo čokolado v posodi (indirekten prenost toplote).

Pred vklopom aparata morate v rezervoar (ne v posodo!) naliti večjo količino vode - pri tem aparat večkrat nežno "stresite", da se ne bodo naredili zračni žepi, ki nato lahko botrujejo varnostnemu izklopu aparata.

Telo aparata je spojeno s posodo, tako da premikanje same posode ni mogoče - premika se lahko samo cel aparat hkrati!

Dozirnik je nameščen direktno na posodi.

Aparat se za čiščenje lahko razstavi na posamezne elemente, ki jih lahko operete v pomivalnem stroju.

KAJ POTREBUJEM ZA PRIPRAVO VROČE ČOKOLADE V APARATU?

Za pripravo vroče čokolade v aparatu boste poleg aparata potrebovali še:

• digitalno tehtnico,

• merilni vrč,

• metlico ali palični mešalnik.

Od surovin pa:

• praškasto surovino za mlečno vročo čokolado (lahko tudi prašek za belo vročo čokolado),

• polnomastno mleko s 3,5% mlečne maščobe.

Seveda ne pozabite tudi na papirnate lončke za postrežbo vroče čokolade, najmlajši pa imajo radi tudi raznovrstne dekoracije, npr. marshmallow penice. 

Velikokrat je vroča čokolada tudi okrašena s stepeno smetano (to najlažje naredite s sifonom oziroma ročnim aparatom za smetano), v tem primeru pa predlagamo, da jo postrežete tudi z leseno žličko.

KAKO PRIPRAVIM MEŠANICO PREDEN JO VLIJEMO V APARAT?

Merilni vrč postavite na tehtnico.

Praškasto mešanico stresite v merilni vrč in nato vanjo dolijte mleko (skladno z doziranjem vroče čokolade, ki je navedeno na etiketi praškaste mešanice!).

Pri tem pazite, da končna količina mešanice ne bo večja od nazivne vrednosti aparata za vročo čokolado!

Zmes nato dobro premešajte z metlico ali pa s pomočjo paličnega mešalnika.

Bolje kot bo mešanica premešana, manjša je možnost za nastanek grudic kar se lahko pri vroči čokoladi v aparatu kasneje pokaže kot zatikanje mešala ali mašenje dozirnika.

KAKO NAJ NASTAVIM TERMOSTAT NA APARATU ZA VROČO ČOKOLADO?

Ko pripravljate vročo čokolado v aparatu najprej nastavite termostat na 90°C.

Ko bo mešanica dosegla 90°C, bo škrob začel delovati in čokolada bo dosegla svojo gostoto.

Ko je čokolada enkrat dovolj gosta, lahko termostat na aparatu spustite na 65°C-70°C.

Na tej temperaturi jo pustite celoten čas postrežbe.

KOLIKO ČASA TRAJA, DA JE ČOKOLADA PRIPRAVLJENA ZA PRODAJO?

Na kratko lahko tu odgovorimo - približno 1 uro.

Če pa si želite bolj točnega odgovora, morate v ozir vzeti veliko spremenljivk, izmed katerih je zagotovo najbolj pomembna tudi temperatura okolice.

Vroča čokolada ne bo enako hitro pripravljena v aparatu v gostinskem lokalu ali pa na stojnici, kjer bo aparat izpostavljen bistveno nižjim temperaturam zraka.

Zato spodaj dodajamo nekaj namigov kako lahko pohitrite izdelavo vroče čokolade v aparatu.

1. Uporabite toplejše mleko

Z uporabo toplega mleka boste skrajšali čas priprave, poleg tega pa bo se bo praškasta mešanica hitreje stopila.

2. Mešanico segrejte do zgostitve na drugem grelnem telesu

Če pripravljate vročo čokolado za prodajo v stojnici na prostem, lahko mešanico preden jo vlijete v aparat, segrejete npr. na plinskem štedilniku.

Če čokolado že tam zgostite, lahko že gosto vročo čokolado vlijete v aparat, ki ga nato uporabite za hitrejšo postrežbo.

3. Uporabite manjšo količino

Če boste zmešali mešanico z 1 litrom mleka, se bo ta količina segrela prej kot mešanica s 3 litri mleka.

ZAKAJ JE ČOKOLADA ŠE VEDNO TEKOČA?

Če je vaša vroča čokolada v aparatu še vedno tekoča, preverite na koliko °C ste nastavili termostat.

Termostat mora biti pri začetnem segrevanju nastavljen na vsaj 90°C, če pa je npr. aparat postavljen zunaj, npr. v stojnici na hudem mrazu, povišajte temperaturo tudi na 95°C.

Dokler sestavine v vroči čokoladi ne bodo dosegle zadostne temperature, se vroča čokolada ne bo zgostila.

Prav tako pa je pomembno, da, takoj ko se vroča čokolada zgosti, termostat nastavite na 65-70°C.

Na ta način boste ohranili teksturo, okus in pravšnjo gostoto vroče čokolade!

KOLIKO ČASA IMAM LAHKO VROČO ČOKOLADO V APARATU?

Vročo čokolado v aparatu lahko prodajate 36-48 ur.

Po tem času morate morebiten ostanek vroče čokolade v aparatu zavreči, aparat in posamezne dele aparata pa dobro oprati.

Da zmanjšate količino zavržene vroče čokolade vam predlagamo, da skrbno načrtujete pripravo vroče čokolade - več jo pripravite takrat, ko pričakujete večji obisk, sicer pa raje manj.

V aparatu za 3 ali 5 litrov lahko naenkrat pripravite tudi samo 1l vroče čokolade.

VROČO ČOKOLADO SEM PORABIL. ALI LAHKO V PRAZEN, NEOČIŠČEN APARAT VLIJEM NOVO MEŠANICO VROČE ČOKOLADE?

Lahko, vendar samo v primeru če je bila prejšnja mešanica narejena le nekaj ur prej!

Če npr. zjutraj ob 8.00 pripravite poln aparat vroče čokolade, spraznite pa ga že ob 10.00, lahko v neočiščen aparat vlijete novo mešanico in jo ponovno zgostite.

Če pa zjutraj ob 8.00 pripravite vročo čokolado, aparat pa spraznite ob 15.00, vam priporočamo, da aparat pred novo uporabo očistite.

ZAKAJ SE VROČA ČOKOLADA V APARATU POKVARI (ALI PO DOMAČE SKISA)?

Ne samo vroča čokolada ampak vsaka mešanica, ki vsebuje mleko se, še posebej pri segrevanju, prej ali slej pokvari, razen če govorimo o pasterizaciji.

Če boste v 24 ur staro mešanico vroče čokolade vlili novo mešanico, bo ta sicer nekaj ur dobra, ampak se vam bo nato zelo hitro skisala celotna količina vroče čokolade.

Tudi če aparat ni redno in temeljito očiščen, lahko v notranjosti aparata ali dozirnika ostanejo ostanki čokolade ali mleka, in ti postanejo gojišče za bakterije. 

To pa povzroči, da se nova, sveže pripravljena vroča čokolada zelo hitro pokvari.

Pri čiščenju aparata je bistveno, da uporabite navodila za uporabo aparata in točno sledite postopku, da aparat razstavite.

Nato posamezne dele aparata umijete ali obrišete z vlažno krpo in blagim čistilom nato pa še splaknete, in kar je najpomembnejše, dobro osušite ali pa obrišete s papirnatimi krpicami.

Le na ta način bo aparat pripravljen za novo vročo čokolado.

*** *** ***

Če imate še kakšna vprašanja v zvezi z aparatom za vročo čokolado ali pa bi si radi sposodili aparat za vročo čokolado, nam prosim pišite na email: shop@makabo.si.

Sezona vroče čokolade je odličen čas za prodajo sladkih napitkov, kamor vroča čokolada vsekakor spada.

Z aparatom za vročo čokolado boste lahko v enakem času postregli veliko porcij kot pa s porcijsko pripravo.

Za naročilo na mesečne novičke iz sveta slaščičarstva in sladoledarstva pa vam predlagamo, da spodaj vpišete vaš elektronski naslov.