Vanilijeva pasta in njena vsestranskost

Mnogo ljudi, ko sliši za vanilijevo pasto misli, da je to skupek umetnih sestavin s katerimi izdelate sladoled ali spremenite okus stepeni smetani. Resnica pa je žal daleč od tega. Vanilijeva pasta je namreč mnogo več kot to. Poleg tega lahko v prispevku vidite tudi, kako si vanilijevo pasto lahko izdelate sami.

Uporabljena narobe se izkaže kot aromat, kateri ima rjavkasto, oranžno do rumeno barvo, kateri pa ni primeren za uživanje. Če pa jo vemo kje, kako in koliko uporabiti pa nam lahko nudi odlične rezultate - ne samo pri izdelavi sladoleda, ampak tudi pri peki slaščic, dekoriranju tort in v visoki kulinariki.

Kako se vanilija uporablja v kulinariki in kje so jo odkrili?

Vanilija je že zelo dolgo prisotna v kulinariki. Največkrat se vanilija (zanimivo) uporablja pri mlečnih izdelkih, pijačah, šele nato pridejo na vrsto slaščice. Če pogledamo na hitro zgodovino vanilije in njene uporabe v kulinariki lahko zasledimo, da so jo najprej uporabljali prebivalci južne in srednje Amerike. Ko so tja prispeli Španci, so tudi oni spoznali, da gre za zelo aromatično zadevo. Na sladice in krožnike Evropejcev pa je prispela v 18. stoletju.

Od takrat pa do danes je vanilija postala bistven del sladic, saj zaokroži vse okuse. Na ta način delujejo bolj povezani in lepše sodelujejo med seboj. Vanilija se v današnjih dneh v kulinariki uporablja v različnih oblikah. Kakšne so pravzaprav razlike med pasto, ekstraktom, izvlečkom, aromo in esenco vanilije?

A najprej si oglejmo vanilijevo pasto!

Stroki vanilije so glavna sestavina za vanilijevo pasto. A ne edina!

Kaj je vanilijeva pasta in kako prepoznamo dobro vanilijevo pasto?

V bistvu je vaniljeva pasta mešanica sladkornega sirupa, koncentriranega ekstrakta vanilije in prahu zmetih strokov vanilije. Ni tako gosta kot npr. lešnikova ali pistacijeva pasta v Makaboshop-u. Njena konsistenca izgleda bolj kot npr. tekoče lepilo.

Večina vanilijevih past vsebuje invertni sladkor ali glukozni sirup, ki deluje kot vezivo. Zgoraj omenjena pistacijeva pasta pa je npr. izdelana samo iz zmletih pistacij; seveda tu govorimo o visokokakovostni pasti. Pistacije, ki so same po sebi dovolj oljnate načeloma ne rabijo povezovalnega elementa kot npr. vanilijeva pasta, kateri aromo dajejo vanilijevi stroki, ki so praktično suhi.

Seveda tudi pri vanilijevi pasti vsak proizvajalec izdelek izdela po "svoji" recepturi - nekateri uporabljajo sveže zmlete vanilijeve stroke, druge pa samo prah, kateri je praktično posušen ostanek ekstrakta vanilije. Nekateri hočejo da je vanilijeva pasta polna "koščkov" strokov, spet drugi ne marajo tega. Hočeš nočeš pa večina vanilijevih past vsebuje črne pikice, ki pa niso nič drugega kot zmleti ostanki notranjosti vanilijevega stroka - in nekateri jemljejo te majhne črne pikice kot dokaz, da je vanilijeva pasta kvalitetna.

Na zgornji sliki so označene največje izvoznice vanilijevih strokov. Najbolj cenjena prihaja iz otoka Madagaskar. Izraz burbonska vanilija velja samo za vanilijo, ki izvira iz plantaž v indijskem oceanu (npr. otok Madagaskar, Reunion ipd.)

Bolj kot je pasta kakovostna, bolj je gosta in največkrat na etiketah takšnih vanilijevih pastah vidite visok odstotek vanilije. Najboljša vanilijeva pasta je tista, z oznako Madagaskar, Bourbon ipd. To pomeni, da prihaja iz nahajališča, ki leži v pasu 10 - 20° severno ali južno od ekvatorja. Navadno vanilija prihaja iz otoka Madagaskar, sledita Mehika in Tahiti. Te države so tudi največje proizvajalke vanilije.

Kako se vanilijeva pasta uporablja?

Velikokrat je uporaba vanilijeve paste odvisna tudi od njenega pakiranja. Npr. v trgovinah boste našli vanilijevo pasto, ki se dozira podobno kot kečap, nekatera manjša pakiranja vanilijeve paste so opremljene z "brizgalom" s katerim jo dozirate z brizgi. Večje specializirane trgovine pa največkrat ponujajo paste pakirane v večkilogramska pakiranja - npr. Makaboshop vanilijeva pasta.

Večkilogramska pakiranja so navadno namenjena slaščičarskim ali sladoledarskim obratom, ki izdelujejo večje količine sladoleda. Za domačo uporabo je takšna vanilijeva pasta žal prevelika.

Če se tu obregnemo še ob izdelavo točenega sladoleda. Surovina iz katere izdelujemo točen sladoled NE SME vsebovati koščkov. To je predvsem povezano z načinom izdelave sladoleda, ki se pri soft sladoledu izdeluje sproti v t.i. zobniški pumpi. Stroj za sladoled bi sicer deloval tudi če bi zmes za sladoled vsebovala "nekaj" koščkov vanilijevih strokov, vendar bi se na dolgi rok to poznalo na račun slabšega delovanja stroja in pogostejših okvarah. Prav zaradi tega se za točen vanilijev sladoled raje uporablja predpripravljeno tekočo ali praškasto zmes, ki se popolnoma raztopi v vodi ali mleku.

Primer izdelave sladoleda z vanilijevo pasto si lahko ogledate spodaj:

Kdaj je bolje, da se uporabi vanilijeva pasta in kdaj ne?

Vanilijeve paste vam ne priporočamo pri uporabi v suhih mešanicah! Tam prevladuje vanilin sladkor ali pa vanilijev strok - svež ali v prahu. Če bi vanilijevo pasto uporabili tu, bi postala mešanica pretekoča.

Druga možnost je, da uporabite posušene stroke vanilije, katerim sami izluščite notranjost, nasekljate in dobite naraven, domač vanilin izdelek. Vanilijeva pasta pa je nekje vmes. Ni tako poceni kot vanilin sladkor, hkrati pa je cenovno veliko bolj ugodna kot pa strok vanilije, kateremu cena v zadnjih letih vztrajno raste.

Lahko vanilijevo pasto nadomestim? Kaj bi bil pravi nadomestek za vanilijevo pasto?

Kot napisano zgoraj lahko vanilijevo pasto nadomestite z vanilinim sladkorjem v suhih mešanicah, lahko pa se poslužite dražje, a naravnejše oblike z vanilijevim strokom. Spodaj si tudi preberite nasvet o tem, kako si lahko vanilijevo pasto izdelate sami.

Vanilin sladkor se največkrat uporablja pri domačih slaščicah.

Tu se bomo dotaknili na začetku omenjenih oblik vanilije in si jih podrobneje ogledali.

Vanilijev ekstrakt ali izvleček

Stroki vanilije rastejo na rastlini, podobni orhidejo. Po oprašitvi rastlina ustvari vanilijev strok, ki vsebuje fižolčke vanilije. Posušene stroke vanilije (lahko celoe, lahko pa tudi samo sredico) lahko zmeljemo in namočimo v alkohol in vodo. In na ta način izdelate tekoči vanilijev ekstrakt.

Vanilijeva aroma ali esenca

Nekateri vanilijevo aromo ali esenco velikorat zamenjajo z vanilijevim ekstraktom ali izvlečkom. Vendar je pomembna razlika v izdelavi. Vanilijeva esenca je namreč izdelana tekočina, ki je po okusu nekoliko podobna vaniliji, vendar vsebuje malo ali nič pravega vanilina. Obstaja več načinov, kako narediti sintetični okus vanilije. Naravne aromi vanilije pogosto izvirajo iz (pazite zdaj!!) borovega lubja ali nageljnovih žbic oziroma klinčkov. Umetne arome, ki spominjajo na vanilijo pa lahko sintetično pridobijo tudi iz (pazite spet!!) nafte! 

Iz klinčkov pridobivajo vanilijevo esenco.

Tako naravno pridobljene esence kot sintetični okusi zahtevajo dodatne dodatke, kot so barvila, sladila in konzervansi, da izgledajo, dišijo in jih je mogoče uporabljati kot prave nadomestke vanilije. Rezultat takšnih sintetičnih zvarkov je ponavadi cenejši, svetlejše barve in s šibkejšim in manj kompleksnim okusom kot pravi vanilijev ekstrakt.

Groba ocena pravi, da je na trgu približno 98% izdelkov, ki vsebujejo sintetično izdelano aromo vanilije.

Kako lahko sami naredite vanilijevo esenco ali vanilijevo pasto?

Seveda obstaja tudi možnost, da si sami izdelate vanilijevo esenco. To bi bil vanilijev ekstrakt, ki vsebuje alkohol, nekateri pa prisegajo nanj, saj se ga lahko zelo preprosto izdela tudi doma, kot na videu spodaj. Pri tem niti ni nujno, da uporabite najdražje vanilijeve stroke, posežite po cenejših, sicer trših. Končna trdota niti ni toliko pomembna, kot pa končni izgled.

Ko boste stroke vanilije zmiksali v blenderju, se bo vanilijeva pasta pokazala kot tekoča sladkorna zmes z gosto posejanimi črnimi pikicami. In te so tiste, ki so bistvene pri izdelavi slaščic ali sladoleda z okusom vanilije.

Seveda pa si lahko vanilijevo pasto izdelate tudi sami - prav z naravnim strokom vanilije. O tem, kako poteka izdelava, pa si oglejte spodnji prispevek:

Tako pripravljena domača vanilijeva pasta je odlična in jo lahko uporabljate približno eno leto. Zgornja esenca, ki pa vsebuje alkohol je lahko uporabna še dalj časa - vendar predolgo ne bo zdržala!

Kje lahko kupim vanilijevo pasto oziroma ostale izdelke iz vanilije?

Lokalni nakup v trgovini

Če poskusite najti vanilijevo pasto v lokalni trgovini, vam bo moda uspelo. Največkrat jo boste našli na oddelku, ki je namenjen izdelkom za peko ali dekoriranje tort. Seveda boste tu našli tudi vanilijev sladkor, vanilijev ekstrakt. ipd. Priporočamo vam obisk večjih trgovskih centrov (npr. Mercator, Spar, Interspar, Tuš, Hofer), saj bo tam vanilijeva pasta prej prisotna, kot pa npr. v manjših ali franšiznih prodajalnah. Poleg tega je izbira v večjih trgovskih centrih bolj specializirana in vanilijeva pasta spada med specifične izdelke. 

Bourbonska vanilijeva pasta Dr.Oetker je dobavljiva v večini trgovskih centrov.

Vsekakor boste tu največkrat naleteli na izdelke Dr. Oetker ali Kotanyi, seveda pa so na voljo tudi razni bio, eko in natur izdelki lastnih blagovnih znamk. Široka izbira ekstraktov past in arom bi morala zadovoljiti večino uporabnikov, ki iščejo vanilijevo aromo in okus za svoje izdelke.

Nakup prek spleta

Priporočamo, da si z naročanjem preko spleta pomagate tako, da odprete nekaj prvih zadetkov v Googlu. Tako boste dobili večji pregled nad vanilijevimi pastami ki so na voljo. Primerjajte jih med seboj - predvsem sestavine, vsebnost in poreklo vanilije in ceno.

Vsekakor velja, da so na spletu dosegljive številne, bolj specializirane trgovine, kot je npr. slaščičarska trgovina Makaboshop.si. Največkrat se med zadetki znajde vanilijeva pasta BAM (Become a Master), katera je pakirana v lične, s pumpico opremljene plastenke. Takšen tip pakiranja omogoča nadzirano doziranje, hkrati pa ohranja vanilijevo pasto vedno svežo.

Vanilijeva pasta za sladoled iz trgovine Makaboshop.

Da ne boste preveč časa zapravili z brskanjem, vam spodaj prilagamo tabelo trenutne ponudbe vanilijevih past na slovenski spletni sceni (v marcu 2020). Poudarjamo, da so pakiranja različna. Prav tako velja omeniti, da določene spletne trgovine ponujajo ugodnosti, ki niso zajete v spodnji tabeli. Je pa spodnja tabela v pomoč, če želite kupiti vanilijevo pasto, pa je vaš priljubljeni dobavitelj nima na zalogi. Odločili smo se, da jih prikažemo po naključnem vrstnem redu, vključimo pa podatek o CENI na GRAM/MILILITER izdelka, ki bo olajšal primerjavo med njimi.

Vsekakor pa dopuščamo možnost, da je vanilijeva pasta dostopna še v kateri trgovini, ki je nismo omenili. V primeru dodatnih vprašanj pa smo vam na voljo na emailu prodaja@makabo.si!

Viri 1 - Giuso, Leagel

2 - National Geographic

3 - omenjene spletne trgovine na dan 16.3.2021