Vrste čokolade - poznate vse njihove lastnosti in značilnosti?

Če hočemo razumeti čokolado, moramo razumeti njene vrste. Obstajajo tri glavne vrste čokolade - bela, mlečna in temna. Vsak izmed nas ima svoj najljubši okus. Koliko pa dejansko veste o različnih vrstah čokolade? Veste, kaj razlikuje polsladko od grenke? Ali zakaj je bela čokolada mehkejša od mlečne?

Vse je sicer odvisno od tega, kako je čokolada narejena in katere sestavine so bile uporabljene pri njeni izdelavi. Ker delujemo v slaščičarski branži in smo želeli nekaj uporabnih informacij deliti tudi z vami, si preberite spodnji prispevek, če želite izvedeti več o okusih, sestavah in značilnostih vsake vrste čokolade.

Kakavova masa je osnova za (skoraj) vse vrste čokolade

Velikokrat bomo med sestavinami posamezne čokolade našli naziv kakavova masa! Kaj pa je to?

Kakavova masa je pravzaprav nesladkana čokolada in je osnova vseh vrst čokolade (bela čokolada je tu pač izjema). Ta gosta, temno rjava pasta je ustvarjena iz zdrobljenih kakavovih zrnc, ki se nahajajo znotraj kakavovega oreščka. Ko je kakavov oreh posušen in zdrobljen se začne pot za to sladko pregreho!

Kakavovec je doma v zgornji afriški regiji Amazonke. Seveda rastlino lahko gojimo tudi v drugih regijah, večina kakavovca pa raste v ozkem pasu, ki se razteza deset stopinj severno ali južno od ekvatorja. Sem spadajo države, kot so Brazilija, Ekvador, Malezija in Indonezija. Majhna kakavova zrnca so fino zmleta do gladke teksture.

Pri segrevanju se ta pasta spremeni v tekočino, ki jo lahko oblikujejo v palice ali ostružke. Pod visokim pritiskom se ta pasta loči na kakavovo maslo in kakav v prahu (kakav je na deklaracijah čokolade opisan tudi kot % trdnih delcev kakava, % kakava, % delcev kakava ipd).

Nekateri tej temni čokoladni masi pravijo tudi čokoladni liker, dejansko pa ne vsebuje niti kanca alkohola!

Bela čokolada

Belo čokolado lahko enostavno prepoznate zaradi njene smetanaste ali nežno rumene barve. Narejena je iz kombinacije sladkorja, kakavovega masla, mleka, vanilije in lecitina (lecitin je emulgator, ki pomaga sestavinam, da se lažje in v krašjšem času zmešajo skupaj). Vse te sestavine dajo tej vrsti čokolade sladko aromo vanilije. Bela čokolada za kuhanje ima pogosto okusni profil, ki ga lahko opišemo kot pretežno sladkega, z notami sladkanega kondenziranega mleka in vanilije.

Kakovostna bela čokolada bo imela bogato, mehko in kremasto strukturo - značilnost, ki izhaja iz osnove kakavovega masla ter visoke vsebnosti sladkorja in mleka.

Bela čokolada je edinstvena, ker ne vsebuje kakavovih trdnih snovi. Nekateri so mnenja da je prav zaradi tega ne bi smeli uvrščati med vrste čokolade.  Kakavove trdne snovi dajejo namreč pravi čokoladi značilno temno rjavo barvo in čokoladen okus, ki ga vsi poznamo (in ga imamo radi).

Vendar bela čokolada vseeno spada med glavne vrste čokolade. Odgovor je pritrdilen prav zaradi dejstva, da vsebuje sestavine iz kakavovih zrn. Vendar pa bele čokolade ne smemo zamenjati s slajšim, belim nadomestkom čokolade. Kakavovo maslo je drago, poleg prehrambene industrije ga pri svojih izdelkih rada uporabi tudi kozmetična industrija.

Prav to je tudi razlog, da podjetja namesto kakavovega masla uporabijo druge rastlinske maščobe. Takšen izdelek pa žal ni več vrsta bele čokolade ampak bel čokoladni nadomestek oziroma surogat. Surogat pa ne spada med vrste čokolade ampak med "kakavove izdelke" (na koncu članka je povezava na pomemben članek!).

Čeprav je bela čokolada okusna že sama po sebi, je bela čokolada odlična tudi za kuhanje, peko in izdelavo čokoladnih okraskov. Profil okusa, ki v prvi plan postavlja okus mleka, obogati vsako jed, hkrati pa pusti, da se v kasnejšem planu razvijejo tudi ostali okusi in arome. Preliv za torto iz bele čokolade je ravno tako primeren za različne kombinacije.

Barva bele čokolade je primerna za okrasitev piškotov, tort in slaščic, vedno večkrat se pojavlja tudi kot komponenta pri izdelavi sladoleda. Priljubljena je tudi pri izdelavi čokoladnih pralin!

Značilnosti bele čokolade

Bela čokolada naj bi vsebovala vsaj 20% kakavovega masla, 14% mleka in ne več kot 55% sladkorja. Večja kot je vsebnost kakavovega masla, dražji je izdelek in bolj kremast in bogat je okus!

Mlečna čokolada

Mlečna čokolada je klasika. Poznamo in radi jo imamo že od otroštva. Mlečna čokolada s svetlo rjavo barvo, kremasto teksturo in sladkim okusom velja za najbolj priljubljeno vrsto čokolade. Pridobiva se s kombiniranjem zgoraj omenjenega čokoladnega likerja (kakav v prahu in kakavovo maslo) s sladkorjem in mlekom. Včasih se za izboljšanje teksturne gladkosti doda emulgator, na primer sojin lecitin.

Odlomite košček mlečne čokolade in pustite, da aroma napolni zrak. Uživajte v vonju sladkorja, vanilije, čokolade in mleka. Nato ugriznite in pustite, da vam okus napolni usta.

Mlečna čokolada ima pogosto okusni profil, ki ga lahko opišemo kot sladko in čokoladno, z notami kuhanega mleka in karameliziranega sladkorja ter vanilijevim priokusom. Mlečna čokolada velja za dobro čokolado, ki, kot že ime pove sodi nekam med belo in temno čokolado. Običajno je bolj sladka in mehkejše strukture kot temna čokolada, vendar hkrati ne tako sladka in gladka kot bela čokolada.

Mlečne vrste čokolade so odlična izbira, kadar želite podariti čokoladni tip darila, pa ne veste katere vrste čokolade ima obdarjenec rad. Seveda pa je ta vrsta čokolade uporabna tudi v pecivu, še posebej takrat, ko vaš recept zahteva bolj nežen čokoladni okus.

Značilnosti mlečne čokolade

Za mlečno čokolado je značilno, da vsebuje najmanj 10 % kakava oziroma njegovih delcev ter vsaj 12% mleka. Kvalitetnejše mlečne čokolade lahko vsebujejo tudi do okrog 30% kakava.

Temna čokolada

Temna ali črna čokolada je s svojo opazno temno rjavo barvo druga najbolj priljubljena vrsta čokolade. Včasih se imenuje črna čokolada, nekateri jo imenujejo tudi polsladka čokolada in je opazno manj sladka kot mlečna čokolada. V zadnjih letih je temna čokolada naraščala zaradi priljubljenosti številnih člankov o koristih za zdravje.

Temne vrste čokolade so po sestavi dokaj preproste. Običajno je narejena samo iz treh sestavin - kakavove mase, kakavovega masla in sladkorja. Včasih se dodajo majhne količine vanilije in sojinega lecitina (emulgator). Večina te vrste čokolade ne vsebuje dodanih mlečnih izdelkov in zato velja za odlično vegansko čokolado.

Pomanjkanje mleka in manj sladkorja daje temni čokoladi trdnejšo teksturo kot jo imate prejšnja dva tipa (torej mlečna ali bela čokolada). To je torej posledica "poka" ko tablico te vrste čokolade prelomimo na pol!

Profil okusa temne čokolade se lahko zelo razlikuje glede na vsebnost in izvor kakava v čokoladi. Pogosto je rahlo sladkast in čokoladen, z notami pečenega piškota, rdečega sadja, v nekaterih primerih celo cimeta. Temna čokolada prav zaradi svojega profila okusa spada med vrste čokolade, ki so najboljše za peko, kjer želite bogat čokoladen okus.

Zaradi široko priznanih koristi so različne temne čokolade izjemno priljubljen prigrizek med zdravstveno ozaveščenimi potrošniki.

Značilnosti temne čokolade

Temna čokolada naj ne bi vsebovala mleka, % kakavovih delcev pa se giblje med 10 do približno 50%.

Jedilna čokolada (uporablja se tudi izraz grenka oziroma sladko-grenka čokolada)

Grenko-sladka čokolada je bila v zadnjem času deležna zelo veliko pozornosti. Tovrstna čokolada je postala priljubljena, ko se je zaradi raziskav razvedelo, da bi morali jesti temno čokolado z vsebnostjo kakava 70% ali več, saj blagodejno vpliva na zdravje. Nedavni porast proizvajalcev čokolade, ki ponujajo med drugim tudi izdelavo čokolade po naročilu je prav gotovo odraz tega trenda. Personalizirane čokolade primerne za poslovna darila ali kot malenkost ob nakupu postajajo del vsakdana!

Okus te vrste čokolade se lahko zelo razlikuje, odvisno od lokacije, kjer je uporabljen kakav rastel - nekateri kakavi so lahko sadno usmerjeni ali imajo globok zemeljski okus, drugi pa imajo okusne note pečenih piškotov. Grenko in polsladko sta med peko zamenljiva, odvisno od recepta in osebnih okusnih preferenc.

Če boste poskusili mlečno čokolado nadomestiti z grenko vrsto čokolade, bo vaš recept dobil globlji, a veliko manj sladek okus. Priporočamo, da takšne vrste čokolade preizkusite v čokoladnih piškotih ali topljenih, doma pripravljenih prelivih oziroma glazurah za torte.

Značilnosti jedilne čokolade

Grenki okus kakava je njena največja značilnost, seveda pa velja, da je za te vrste čokolade značilna čimvišja vsebnost kakavovih delcev - vsaj 35%, večina pa jih ima med 50 in 66%. Navadno te vrste čokolade vsebujejo manj kot 1/3 sladkorja! Zato pa tudi veljajo za najbolj zdrave!

Ruby čokolada - zadnja odkrita vrsta čokolade

Leta 2017 je belgijski proizvajalec čokolade Barry Callebaut odkril četrto vrsto čokolade, tako imenovano ruby čokolada. Ta vrsta čokolade se od drugih tipov razlikuje predvsem po barvi - ima namreč opazen rdeče-roza odtenek in je zaradi tega bolj vpadljiva.

Ne gre za obarvano belo čokolado, kot nekateri mislijo, temveč za barvo, ki izhaja iz določene vrste kakava, ki ga običajno gojijo v Ekvadorju, Braziliji in Slonokoščeni obali. Ker je to razmeroma novo odkritje (in natančen postopek priprave je razvil Barry Callebaut in si ga lasti!), je seveda zanimiv in privlačen za vse čokoladoljubce.

Za to vrsto čokolade so značilne močne sadne in sveže, na trenutke kar kisle note. Ta trendovska nova vrsta kakava je odlična za ustvarjanje drznih, sadnih ali čokoladnih dobrot in barvitih čokoladnih slaščic.

Značilnosti ruby čokolade

Za ruby čokolado je značilna vsebnost 47,5% kakavovih delcev in 26,3% mleka. Poleg njene rozkaste barve ima tudi značilen, malenkost bolj svež okus.

Čokoladni sladoled - ali je narejen iz kakava ali iz prave čokolade?

Med poletnimi dnevi se gotovo radi posladkate s čokoladnim sladoledom. Čeprav, tako kot pri vsaki stvari, je lahko tudi čokoladni sladoled narejen na veliko številnih načinov.

Klasični sladoled je lahko narejen iz kakava, lahko pa že med pasterizacijo, ko je sladoledna masa dodobra ogreta, vanjo vržete čokoladne diske - bele, mlečne ali temne vrste čokolade. Na ta način boste, ko se bo masa ohladila dobili odlično osnovo za čokoladni sladoled.

Čeravno, za posebne sladokusce posežete tudi po naših praškastih osnovah, kateri so primerni tudi za izdelavo veganskega čokoladnega sladoleda. Takšen čokoladni sladoled je lahko odlična dopolnitev sladoledne vitrine, saj njegova osnova ni kakav, ampak prava, praškasta zmes, katere osnova je prava čokolada.

Poleg tega lahko izkoristite priložnost in vašim strankam ponudite več vrst čokoladnega sladoleda. Npr. klasični čokoladni sladoled dopolnite z posebnim izrazito temnim čokoladnim sladoledom ali pa takim, čigar kakav izvira iz točno določenega teritorija.

Zaključna misel

Ne glede na to, ali opravljate delo v proizvodnji čokolade, izdelujete torte kot profesionalni slaščičar ali amaterska slaščičarka, izdelujete praline ali posebne personalizirane čokolade za prodajo v turistične ali promocijske namene - upamo, da ste uživali ob branju prispevka. Izdelava čokolade po naročilu je dejavnost, ki jo vedno več čokoladnic in slaščičarn ponuja svojim strankam. In za to potrebujejo različne vrste čokolade!

Za več informacij si lahko preberte tudi naš članek, kjer so predstavljeni različni čokoladni pripomočki in orodja, ki jih lahko uporabite, če se podajate na novo čokoladno pot.

Ne pozabite, da je priporočeno zmerno uživanje čokolade. Resda čokolada vsebuje dobre snovi, ampak njen sestavni del so tudi sladkorji in maščobe.

Zgoraj predstavljene "mejne vrednosti" za vsebnost kakava veljajo za ZDA. V Evropi (trenutno) ne obstaja predpis, ki bi zapovedoval koliko % kakava bi bilo značilno za posamezne vrste čokolade.

Povezave:

(1) ZPS prispevek o označevanju čokoladnih izdelkov in izdelkov iz čokoladnega nadomestka