Vrste sladoleda in njihove izpeljanke v sodobni sladoledarni

Če do sladoleda pristopimo na bolj poznavalski način, lahko rečemo, da obstaja v različnih vrstah. Vrste sladoleda, sorte sladoleda, tipi sladoleda ... saj ni bistveno! Prav pa je, da kot podjetje, ki deluje v sektorju sladoleda in slaščic zapišemo nekaj na to temo. Prav tako pa moramo povedati, da slovenska zakonodaja ne pozna termina "vrste sladoleda", medtem ko nekatere druge države imajo te stvari urejene. Posledično imajo v uporabi tudi več različnih imen za sladoled, s katerimi se vrste sladoleda razlikujejo.

Vrst sladoleda ni malo. Lahko bi tudi rekli, da jih obstaja neskončno mnogo - a to pravzaprav velja le za okuse. Vrste sladoleda pa navadno razlikujemo glede na njihov način izdelave ali pa na posamezne specifične sestavine. V tokratnem prispevku se bomo torej osredotočili in poskušali prikazati vse vrste sladoleda. Po prebranem se torej ne boste več spraševali ali poznate vse vrste sladoleda ampak boste znali tudi razločevati med posameznimi vrstami.

Skozi prispevek bomo poskušali najprej razložiti vrste sladoleda, ki so pripravljene z aparatom, nato pa se bomo posvetili še tistim, ki jih lahko pripravite vnaprej (npr. ledenke ter sladoledne lučke, parfaiti, semifreddi ipd.). Če pa si želite več prebrati o te, kaj potrebujete za izdelavo sladoleda pa si oglejte prispevek Proizvodnja sladoleda!

Začnimo pa kar na začetku, z domačim sladoledom.

Domač sladoled

Domač sladoled je vsak sladoled, ki ga lahko izdelate z domačimi sestavinami. Navadno gre tukaj največkrat za mešanice različnih vrst sadja (npr. banan, borovnic, gozdnih sadežev) ipd. Bistveno pri izdelavi takšne vrste sladoleda je, da ga lahko izdelate na dva načina:

Izdelava sladoleda brez aparata za sladoled

Izdelave sladoleda se lahko lotite tudi z nekaj potrpežljivosti. Zmiksano vsebino vlijte v posodo, ki ste jo poprej že imeli nekaj časa v zamrzovalniku. Vse skupaj postavite v zamrzovalnik in vsakih 30 minut zadevo premešajte z vilicami. Na ta način boste ledene kristale vedno znova zlomili na manjše koščke in počasi delali sladoled bolj kremozen.

Ta postopek je najdaljši in mnogim se sladoled na ta način strdi. Dobro je, da sladoled postrežete takoj ko ste zadovoljni s konsistenco. V primeru pa da boste sladoled postregli npr. naslednji dan, vam priporočamo, da ga postavite na sobno temperaturo nekaj trenutkov prej kot ga nameravate postreči.

Domač sladoled v aparatu za sladoled

V tem primeru boste za izdelavo sladoleda potrebovali aparat za sladoled, in zelo ohlajene sestavine. Le-te boste dobro zmiksali in vlili v aparat za sladoled. Velikost večine aparatov za sladoled nudi izdelavo približno 0,5l do 2l sladoleda, kar zadošča za porabo sladoleda doma.

Takšen sladoled je narejen izredno hitro, sploh v aparatih, ki imajo vgrajen kompresor. Takšno delovanje namreč posnema izdelavo sladoleda v profesionalnih strojih.

*** *** ***

Da se razumemo - domač sladoled je vrsta sladoleda, katerega lahko pripravimo doma. Pri izdelavi takšnega ne potrebujemo upoštevati nobenih "zakonitosti", kot pri npr. obrtniškem sladoledu na kepice. Tudi tu trenutno ne obstaja noben predpis, ki bi določal posamezne parametre ali minimalne zahteve za vsako vrsto sladoleda. Se je pa tekom let pojavilo veliko smernic in skupnih točk, ki določajo lastnosti vrst sladoleda in po tem jih bomo tudi predstavili spodaj.

GELATO - slavni italijanski sladoled

Gelato je priljubljena zamrznjena sladica, ki izvira iz nam sosednje Italije. Pri izdelavi se uporablja polnomastno mleko in sladkor. Na splošno vsebuje manj maščob kot druge vrste sladoleda ali zamrznjenih sladic - približno 3,8%. Gelato običajno vsebuje 70% manj zraka in več arom kot druge vrste zamrznjenih sladic, kar mu daje gostoto in bogastvo, ki ga ločuje od drugih sladoledov.

Nekateri izvor gelata pripisujejo Siciliji, nekateri pa Firencam, strinjajo pa se, da se je odkritje pripetilo v Italiji. Italijanski kuhar Francesco Procopio dei Coltelli je v poznih 1600-ih v Parizu odprl svojo kavarno, kjer je med drugim ponujal gelato. Prav zaradi sila priljubljene slaščice, najprej v Parizu, kasneje pa tudi po celotni Evropi je lahko Procopio dobil francosko državljanstvo.

Ampak  ne samo to! Dobil je tudi ekskluzivno kraljevsko dovoljenje kralja Ludvika XIV, zaradi česar je bil takrat edini proizvajalec zamrznjene sladice v celotnem francoskem kraljestvu.

Dandanes je obrtni sladoled ali gelato poznan po vsem svetu. Italija pa je edina država, kjer tržni delež obrtnega gelata v primerjavi s serijsko izdelanim gelatom presega 55%.

Pripravljen je po ustaljenem postopku, ki zajema pasterizacijo, zamrzovanje sladoleda v stroju za sladoled, hrambo v zamrzovalnikih in prodajo v posebnih sladolednih vitrinah. Največkrat je postrežen na kepice, v lončku ali kornetu.

Povzetek 

Gelato je torej sladoled, katerega sladoledarna sama proizvaja. Proizvodnja obsega izdelavo sladoledne baze, aromatiziranje in izdelavo sladoleda v stroju za sladoled. Sladoled se navadno šokira v šok komori, za prenašanje se uporablja GN posoda iz inoxa, prodaja pa se ga navadno na kepice ali s posebno žlico.

Navadno sladolednice, ki izdelujejo takšne vrste sladoleda nosijo oznako "domači sladoled", "hišni sladoled" ipd.

Značilnosti te vrste sladoleda

ICE CREAM - sladoled z večjim volumnom a tudi večjo vsebnostjo maščob; kremni sladoled

V primerjavi z gelatom ima sladoled (bolj znan pod imenom Ice Cream) večjo vsebnost maščobe (saj, kot že ime pove, je narejen iz smetane). Poleg tega je za ta tip sladoleda značilna izjemno mehka struktura, to pa zato, ker vsebuje veliko več zraka kot gelato. Overrun, ki bi pomenil povečanje volumna sladoleda med mešanjem na račun zraka, je pri "ice cream" sladoledu približno 50-60% kar pomeni, da se končni volumen skorajda podvoji.

Navadno to sladkano zamrznjeno živilo zaužijemo kot prigrizek ali sladico. Lahko je narejen iz mleka, bolj pogosto pa iz smetane (rastlinske ali živalske). "Ice cream" sladoled je nato aromatiziran, podobno kot sladoled (npr. s čokolado, kakavom, lahko uporabite tudi strok vanilije). Običajno se poleg stabilizatorjev dodajajo tudi barvila. Zmes je nato zmešana, da se v zmes vkomponira zrak, hkrati pa je zamrznjena. Rezultat je na koncu gladka poltrdna pena, ki je trdna pod lediščem. Ko temperatura narašča, postane sladoled bolj voljan in kremast.

Povzetek

Za lažje razumevanje - v Sloveniji se takšne vrste sladoleda največkrat dobijo v trgovinah. Predpakiran sladoled je največji približek temu sladoledu, je pa res, da v Sloveniji nobena uredba ne ureja npr. količine smetane v takšne vrste sladoledu.

V ZDA npr. mora sladoled vrste "ice cream" imeti določeno količino smetane (ali višjo); za slaščico, ki ima manjšo količino smetane se uporablja izraz "zamrznjena mlečna sladica".

Nasprotno pa je v Sloveniji takšen sladoled lahko narejen tudi iz npr. sojinega ali mandljevega mleka, in je zato na voljo tudi veganom ali tistim, ki ne prenašajo laktoze (sladoled brez laktoze smo že obdelali).

Značilnosti te vrste sladoleda

Sorbet - kombinacija sladkorja in sadja brez mlečnih maščob

Sorbet je pravzaprav zamrznjena sladica, ki je narejena iz sladkane vode v kombinaciji s sadjem, vendar ne vsebuje mlečnih izdelkov. Če že vsebujejo mlečne maščobe v manjši meri (npr. 1-3%) je prav, da jih naslavljate z šerbet! Če vsebuje več kot 3% mlečne maščobe bi tak sladoled spadal v kategorijo "ice cream sladoleda".

Sorbeti so pogosto narejeni iz gostih sokov ali sadnih pirejev, lahko pa jih seveda pripravite tudi iz koncentriranega, termično obdelanega sadja, čeprav tu postavljate pod vprašaj končni izgled. Za sveže in močne barve nekateri uporabljajo npr. naravna barvila in s tem popravijo izgled sorbeta.

Najlažji recept za izdelavo sorbeta (ne glede na tip sadja) je: 4 skodelice sadnega pireja in 1 skodelica sladkorja. Na ta način boste dobili sorbet, ki bo poleg 20% dodanega sladkorja imel tudi nekaj % lastnega sladkorja. In za veliko večino takšna kombinacija pomeni odličen sorbet, ki spada med vrste sladoleda, ki so narejeni samo iz sadja!

V tem članku smo podrobno razložili na kakšne načine je moč izdelati sadni sladoled.

Povzetek

Čeravno je v Sloveniji sorbet veliko bolj poznan kot kombinacija žgane pijače, penine in (največkrat limoninega) sladoleda, ne moremo reči, da te vrste sladoleda ni! Velikokrat jo boste v sladolednih vitrinah prepoznali pod imeni "domači sadni sladoled" ali pa "100% sadni sladoled".

Dejstvo je, da vsako sadje vsebuje nekaj naravnega sladkorja, vendar ta skorajda nikoli ne zadošča, da bi takšen sladoled bil kremast. Sladkor (naj gre za invertni, sladkorni sirup ali pa navaden, kristalni sladkor) pa po drugi strani poskrbi za nižje tališče sladoleda in zato ohranja sladoled veliko bolj kremozen in mazljiv!

Granita - sadni sladoled ali praškasta osvežilna pijača s "postrganim" ledom?

Le kdo ne pozna granite?

Vendar, ali mislite tisto, ki jo sicilijanski sladoledarji radi predstavljajo kot svojo, sicilijansko granito? Medtem ko so za slednjo značilni različni in kompleksni okusi, ki velikokrat niso samo sadni (npr. limona, breskev, jagoda) ampak tudi oreškasti (npr. mandelj, pistacija) ali pa iz ostalih "klasičnih sladolednih okusov (npr. čokolada, kava ipd.), večinoma poznamo samo barvite in koncentrirane okuse "granit".

Granita, ki naj bi bila v starih časih izdelana iz snega pobranega na pobočjih Etne, je na Siciliji še vedno tretirana kot sladoled, medtem ko v Evropi in drugje spada bolj v kategorijo osvežilnih napitkov. Ta luskasto postrgan led je največkrat živobarven in postrežen s slamico z žličko na koncu.

Povzetek

Tekočim, barvno vpadljivim izdelkom sicilijanski avtorji pravih, domačih granit, radi rečejo granatina! V Sloveniji pa se zanje uporablja izraz granita. Čeravno ne moremo reči, da spada granita med klasične vrste sladoleda, lahko rečemo, da, zaradi izključenosti mlečnih maščob spada v vrsto podobno sorbetu - le da je lahko izdelana tudi iz drugih, prej omenjenih dodatkov.

Točen ali soft sladoled in priljubljen frozen jogurt

Če smo se odločili, da pregledamo vse vrste sladoleda ne moremo mimo točene različice. Tu pravzraprav obstajata dve vrste sladoleda. Medtem ko je za jogurtovo različico (frozen jogurt) značilno, da je izdelan iz svežega jogurta in zato predstavlja osvežilen in zdrav zamrznjen obrok, to ne velja za klasičen točen sladoled.

Pred kratkim smo o jogurtovem sladoledu napisali tudi podroben članek - Jogurtov sladoled! Vabljeni k branju!

Ta je navadno izdelan iz tekočih ali z mlekom zmešanih praškastih zmesi. Navadno ga postrežejo z dodatki, kot so različni prelivi ali dekoracije, še boljše pa kar z obema!

Za točen sladoled je značilen stroj za sladoled, ki je navadno opremljen z eno ročko (za en okus) ali pa s tremi ročkami (za dva posamična sladoledna okusa in en mešan). Stroj je lahko samostoječ ali nadpultni. Obstajajo številne različice - od popolnoma avtomatiziranih prodajnih strojev, kjer za porcijo zadostuje vnos kovanca, do večjih in hitrejših, kjer vam asistira prodajalec.

Povzetek

Soft sladoledu priljubljenost niha - so obdobja, ko ga je mogoče dobiti na vsakem koraku in so obdobja, ko nekako ponikne. Vsekakor pa lahko rečemo, da je v zadnjem obdobju tudi za te vrste sladoleda (točeni sladoled in frozen jogurt) precej povpraševanja. Ljudje namreč hočejo ponuditi nekaj novega oziroma okušati nekaj nevskadanjega.

In soft sladoled ponuja ravno to!

Rolice zamrznjenega sladoleda

Okrog leta 2009 so na Tajskih uličnih prodajalnah začeli ponujati posebne rolice sladoleda. Hitro so postale prepoznavne predvsem po svoji značilni obliki in nevsakdanji pripravi. Vrhunec so dosegle leta 2012, ko so jih predvsem v Ameriki začeli ponujati kot novost. 

Za njihov hiter in atraktiven prihod na trg gre zahvala predvsem socialnim omrežjem, na katerih lahko vidite čudovite našine priprave, kot npr. spodaj:

Navadno so izdelane iz mleka, smetane in sladkorjev, ki jim na posebni zmrzljivi podlagi lahko dodate še ostale sestavine za aromatiziranje. Tekoča zmes se na -30°C izredno hitro ohladi in nato se s špatulo izdela posebne zrolane zvitke. Ti so servirani v lonček in navadno dekorirani z različnimi prelivi (npr. jagodni preliv) ali pa s koščki sadja.

Rolice zamrznjenega sladoleda lahko pri nas dobite tudi v Ljubljani in Mariboru.

Sladoledna ledenka ali ledeni sladoled

O sladoledni ledenki smo že zapisali celoten prispevek (ledenka sladoled), prav pa je, da jo omenimo, če že opisujemo vse vrste sladoleda. Gre za zamrznjeno slaščico, ki je zapakirana v papirnat ali plastičen ovoj in navadno je pripravljena iz sirupov ali kašastih sadnih pirejev. Seveda pa je lahko izdelana tudi v posebnih modelih, ki omogočajo vstavitev lesene palčke za sladoled.

Med najbolj znane zgodbe sladolednih ledenk gotovo spada podjetje LaPopsi, ki je svojo zgodbo uspešno predstavila skozi podjetniško idejo v Štartaj Slovenija. Takšen ledeni sladoled je odlična priložnost za vse, ki predpakiran sladoled štejete med vrste sladoleda, s katerimi bi lahko popestrili vašo ponudbo.

Priljubljeno osvežilno in med otroci zelo priljubljeno zamrznjenko lahko izdelate tudi doma s pomočjo preprostih plastičnih lončkov in z njo presenetite svoje najmlajše.

Sladoledno ledenko pa lahko pripravite tudi s kremnim sladoledom. Na ta način je izdelana priljubljena sladoledna lučka, kjer belo notranjost skriva trdna čokoladna zunanjost. Posebna čokolada za oblivanje poskrbi, da je ledenka med postopkom priprave tudi okrašena z različnimi posipi, kot so drobljeni lešniki, pistacije pisane mrvice ipd.

Parfait ali parfe - francoska zmrzlina

Parfait je - kot vsaka francoska slaščica - perfektno izdelana in jajčna pena, ki je nato povrh đe zamrznjena.

Francoska zmrzlina izdelate iz termično obdelanih stepenih rumenjakov, ki jim dodate sladkor. Rumenjake v sladkor vmešamo med segrevanjem (približno med 65°C in 75°C). Ko se jajčna pena malce ohladi, s stepanjem nadaljujete dokler ne dobite mehka a stabilne pene.

Parfait lahko izdelate brez posebnega aparata za sladoled, saj se zrak v zmes vključi v zmes med stepanjem jajčne pene. Takšno peno lahko tudi aromatizirate, tako da dobite sadni ali kremni okus oziroma ji dodate lešnike pistacije ipd. Največkrat je parfait narejen v silikonskem modelu in serviran porcijsko.

Američani poznajo podobno vrsto sladoleda, ki pa jo postrežejo v visokem steklenem kozarcu. V njem kombinirajo parfe, oreške in smetano; na vrhu za končno dekoracijo uporabijo sveže ali kandirano sadje.

Semifreddo - zvrst italijanske zmrzline, bogate s smetano

Zmrzlino oziroma semifreddo kot Italijani poimenujejo svojo vrsto sladoleda, naredimo zelo podobno kot franskoski parfait, le da v sladkor vmešate stepene beljake (kot npr. za izdelavo meringe), tukaj zelo pomembna tudi smetana.

Prav zaradi slednje je potrebna izredna pazljivost pri stepanju; da je ne stepemo preveč. Tudi ta tip slaščice se odlično znajde predvsem s kalupi iz silikona s katerimi lahko pripravite najrazličnejše oblike te vrste sladoleda.

Za ta tip slaščice je zanimivo tudi to, da je bila prvič izdelana v 19. stoletju, glavni razmah pa je doživela kakšnih sto let kasneje. Takšen tip slaščice je še posebej priljubljen v restavracijah v bližini italijanske meje, najdemo pa jih tudi v notranjosti naše dežele.

Nevsakdanje vrste sladoleda

Med bolj nevsakdanje vrste sladoleda lahko vključimo nekaj spodnjih vrst sladoleda, ki imajo že svoje mesto na trgu, vendar so prisotne v manjšem obsegu:

• sladoled napolnjen v sendvič, brioš ali kurtoš,
• sladoledni sendviči s piškoti,
• mini sladoledni kornetki,
• ocvrti sladoled, značilen za kitajske restavracije,
• sladoled postrežen v različnih vrstah testa, navadno predpakiran.

Vsekakor pa sladoled lahko ponudite tudi kot rilogo k slaščicam. Kepica vanilijevega sladoleda z npr. jabolčno ali hruškovo pito je odlična ideja za poletno popoldne. Enako lahko storite tudi z npr. meloninim sladoledom, ki ga ponudite skupaj z rezino melone ali pa lubenice.

*** *** ***

Če poznate še kakšno vrsto sladoleda, mi pa smo nanjo pozabili, nas o tem obvestite. Vsekakor je dobro, da vrste sladoleda poznate. Na takšen način boste ne le prepoznali prave vrste sladoleda, ki so vam najljubše ampak opazili bistvene razlike med njimi. Tako se lahko na ponudbo konkurence hitreje in bolje odzovete oziroma na trgu nastopite s takšno prednostjo, da vas bo konkurenca zelo težko dohitela, kaj šele prehitela.

Večno prepričanje je, da je za izboljšave potrebna ali velika investicija ali veliko sreče. Smo pristaš tega, da je znanje vsekakor najbolj preverjena metoda! In poznavanje vsake vrste sladoleda vam lahko pomaga pri tem, da ste unikatni in svoji ciljni publiki predstavite svojo ekskluzivno ponudbo - in pri tem uspete!

Viri: lastni, Wikipedia