Sladoledna baza, pasta in preliv | Makabo d.o.o. | Makaboshop

Sestavine za izdelavo sladoledov so lahko pripravljene v prahu (sladoledna baza) ali v pasti (npr. vanilijeva pasta). Vendar je to sedanjost. V preteklosti, je bil sladoledar tisti, ki si je "pol-izdelke" pripravil vnaprej, da je z njimi lažje izdeloval sladoled v sezoni, oziroma jih je imel na zalogi, ko se je sezona tistega sadeža že končala. Sedaj je tu Makaboshop, spletna trgovina za sladoledarje in slaščičarje!

Povečanje obsega prodaje, veljavna živilska zakonodaja, ki tudi izdelavo sladoleda spremlja z izjemnimi higienskimi standardi in nenazadnje potreba po sistematičnih raziskavah, ki bi zadovoljile najširše potrebe in okuse potrošnikov, so privedle do novih potreb. To je dandanes poznana industrija pripravkov za ročno izdelan sladoled ali za točen sladoled.

Izhajajoč iz začetnih izkušenj posameznih obrtnikov je ta industrija od takrat ključni člen v verigi proizvodnje sladoleda, poleg proizvajalcev strojev in ostale opreme za prodajo sladoleda, seveda. Praviloma lahko polizdelke najdemo v vseh sladoledarnah - in to v obliki sladoledne baze, praškov in past ter prelivov - kar pa ne pomeni, da sladoledarji pri izdelavi sladoleda ne uporabljajo svežega sadja, oreškov in ostalih živil!

SLADOLEDNA BAZA, OSNOVA ALI BAZA ZA SLADOLED?

Baze oziroma osnove za sladoled so praviloma rezultat večletnih korporativnih raziskav na področju reologije (fizikalna veda o obnašanju tekočin) in emulzije; razvite pa so zaradi izboljšanja sladoleda z vidika kapljanja, povečanja volumna ipd. Z leti je sladoledna baza postala veliko več kot le nevtralna mešanica dekstroze in mleka v prahu.

Sladoledne baze so dosegle fazo izdelka, ki vsebuje veliko več sestavin: maščobe (lahko preproste, predhodno emulgirane ali frakcionirane), beljakovine (v vlogi veziva, emulgatorjev), vlakna (topna ali delno topna), sladila, arome itd. Kar zadeva raziskave okrog sladolednih baz, se te osredotočajo tudi na:

• iskanje različnih rešitev za ljudi z intoleranco oziroma z alergijami (baza za sladoled brez sladkorja, baza brez laktoze, veganska baza za veganski sladoled),
• sledenje tržnim trendom o "čistih" sladoledih (beljakovinsko bogate sladoledne baze, prehransko uravnotežene sladoledne baze, brez dodatkov, emulgatorjev ali umetnih sestavin).

Te sladoledne baze torej omogočajo strokovnemu sladoledarju, da napolni svojo sladoledno vitrino z različnimi, a slastnimi sladoledi za najširši krog strank. Prav tako obstaja sladoledna baza, ki je boljša za izdelavo mlečnega sladoleda ali pa sadna sladoledna baza, s katero pripravimo sadni sladoled.

Primer: sladoledna baza SUPERIOR 100

DOMA PRIPRAVLJENA SLADOLEDNA BAZA VS. KUPLJENA PRAŠKASTA BAZA

Sladoledna baza predstavlja vsako sladoledarno! Če gledamo na to z vidika sodobne izdelave sladoleda je to le še polresnica. Zakaj? Izdelava prave sladoledne baze je zapleten postopek, ki vključuje računanje in tehtanje med pravilnimi razmerji sladkorja, maščobe in ostalimi snovmi, iz katerih je izdelan sladoled. Ta razmerja niso strogo določena, ampak imajo spremenljiv delež, vseeno pa jih je potrebno upoštevati.

Pravzaprav je izdelava sladoledne baze nekoč bila v domeni vsakega izdelovalca sladoleda. Več o pravilnem izračunu, ki vam bo pomagal, da ustvarite snov, ki ji boste lahko rekli "domača sladoledna baza", je dosegljiv tukaj! 

To, kar pa danes v večini primerov izdelovalci sladoleda počnejo, je, da je njihova sladoledna baza izdelana iz kupljene praškaste osnove, ki ji, po lastnem receptu, receptu dobavitelja, lastnih dolgoletnih izkušnjah ali razlogih, ki so nam nepoznani, dodajajo različne dodatke v različnih razmerjih - polnomastno mleko, mleko v prahu, živalska smetana, rastlinska smetana oziroma krema, inulina ipd.

Kupljena sladoledna baza oziroma osnova pa je ŽE URAVNOTEŽENA. To pomeni, da z njenim nakupom pridobite tudi TOČEN RECEPT, s katerim lahko pripravite bazo za sladoled.

Vendar brez skrbi. V Sloveniji nas je veliko takih, ki jih prodajalec sladoledov pozna pod nazivom "dobavitelj surovin za sladoled". Mi izdelke za izdelavo sladoleda (sladoledna baza, paste, prelive) uvažamo, nekateri pa jih (tudi v Sloveniji) proizvajajo - uvažajo pa sestavine zanje. Bistvo pa je v tem, da vsak izmed nas, prodajalcev sladolednih baz ne nudi le ene baze, ampak širok izbor sladolednih baz, s katerimi lahko vsak sladoledar naredi svojo sladoledno zgodbo.

Želimo vam le povedati, da je možnost za to, da boste imeli popolnoma enako sladoledno bazo kot vaša konkurenca, zelo majhna!

OSTALE PRAŠKASTE BAZE ALI AROMATI 

Nekateri praškasti izdelki so pripravljeni za obrtniški sladoled, drugi so namenjeni za točene sladoled (soft sladoled) - nekatere pa lahko uporabljamo pri obeh tipih sladoledov - takšna je npr. naša linija SADNIH SLADOLEDOV FLASH. Z ostalimi praškastimi proizvodi lahko "ojačamo" okus skute ali maskarponeja.

Največkrat pa gre pri praškastih sladolednih izdelkih za dodatke, s katerimi nadomestimo ali povečamo želeni okus sladoleda. Uporaba samega proizvoda - npr. samo jogurta, bi se poznala na bolj šibkem okusu po jogurtu. 

Več o tem, kako si pripravite odličen jogurtov sladoled smo zapakirali v samostojen članek. Vabljeni k branju!

SLADOLEDNE PASTE

Sladoledne paste bi lahko poimenovali tudi aromatične spojine oziroma ojačevalci arome. Obstajajo enostavne paste (npr. lešnikova pasta, pistacijeva pasta, vanilijeva pasta) kot tudi sestavljene paste (gianduja, bela čokolada). Vloga laboratorijev je optimizirati okus in skrbno preizkusiti pravilno doziranje za pripravo sladoleda. Obenem proizvajalci pazijo na mikrobiološko neoporečnost past, saj so le te (navadno, ne vse enako!) dodane v že ohlajeno sladoledno bazo in niso dodatno toplotno obdelane!

Poleg zgoraj omenjenih past obstaja še cela vrsta drugih past, pri katerih se uporabljajo različne arome in kombinacije okusov.

Tu velja omeniti, da obstajajo tudi PESTI - to so 100% sladoledne paste, ki ne vsebujejo umetnih barvil ali arom in so izdelane iz samo deklariranega tipa oreščka!

Da se razumemo - ne obstajajo paste za vsak sladoledni okus! Velika večina fantazijskih imen sladolednih okusov izvira iz kombiniranja past, sladolednih prelivov in sladolednih dekoracij. Predlagamo, da si preletiš tudi našo blog tematiko o sladolednih receptih, kjer boš morda našel svoj najboljši recept za profesionalni sladoled.

SLADOLEDNI PRELIVI

Sladoledni prelivi so podobni sladolednim pastam, le da večinoma vsebujejo več koščkov (sadnih, če gre za sadni preliv, sicer pa lahko vsebujejo drobce čokolade, oreščkov, žitaric, vafljev ipd.). Sladoledne prelive izdelovalec sladoleda največkrat uporablja pri ali po izmetu sladoleda iz stroja, kjer sladoled "prelije" (uporablja se tudi izraz "variegira") s samim prelivom.

Tu vsekakor moramo omeniti tudi kremne prelive - le-te sladoledarji velikokrat uporabljajo da ustvarijo t.i. kremino sladoled. Največkrat gre za kremne sladolede, ki so narejeni v plasteh, zgornja plast pa je ravna, vsebuje pa "narisan" motiv in podobno dekoracijo. Obstajajo pa tudi silikonski modeli za izdelavo čudovitih reliefov za kremino sladoled!

KONČNA MISEL

Iskanje prave kombinacije sestavin za izdelavo sladoleda se velikokrat zdi dolgotrajno, a s pravo bazo, pasto in prelivom je vse skupaj zelo lahko. Za redne cene, morebitno naročilo ali le pregled ponudbe obiščite našo spletno trgovino www.makaboshop.si. Če pa potrebujete nasvet ali imate vprašanje, pa nam pišite na shop@makabo.si. Skupaj bomo poiskali pravo rešitev!