Kako kreirati in prodajati popolnoma nove sladice v gostinskem obratu?

Ni nenavadno, da do nas pristopijo lastniki ali vodje uspešnih restavracij, ki nas sprašujejo, kako do idej za nove sladice. Vsekakor se splača pregledati ponudbo pri konkurenci ali širši okolici, vendar le za pridobitev mnenja. Prav tako ne priporočamo kopiranja ali pa "kraje" idej. Namesto tega se kreacije novih sladic lotite sami, z notranjim izpraševanjem, bi lahko tudi temu rekli.

Vaše stranke imajo zagotovo rade sladice, vendar pa jih vseeno vse ne bodo naročile. V večini restavracij se približno 50% obiskovalcev odloči obrok končati s sladico. Večina se jih za posamezni desert ne odloči, ker so preprosto preveč siti ali pa bi jo morda le poskusili oziroma bi si jo delili z nekom iz omizja.

Torej, niso vaše sladice krive, da jih ljudje nočejo. Gre za specifično jed, katero nekateri ne smejo, ne morejo ali pa preprosto nočejo naročiti.

Predlagamo torej, da se 100% posvetite preostalim 50% obiskovalcem, ki sladico že naročajo. V mislih imejte tudi, da bi se veliko gostov z veseljem odzvalo za nekaj lahkega, osvežilnega ... nekaj neobičajnega na koncu obroka. Prav zato velja nenapisano pravilo, da imate v svoji ponudbi sladic, poleg klasičnih desertov, tudi nekaj lažjih in enostavnejših opcij - npr. sveže sadje, mogoče svež ali staran sir, oreščke ipd.

Seveda smatramo, da vi oziroma vaši zaposleni obvladate osnovne slaščičarske tehnike; to je namreč predpogoj vsake sladice!

Spodaj podajamo še naš pogled na to, kako lahko kreacijo sladice pričnete iz popolne nule, tako npr. kot opisuje Lea Grom v intervjuju!

Dve ključni fazi pri izdelavi sladice

Ko imamo v mislih slaščičarja (pa naj gre za domačega izdelovalca sladic ali profesionalnega kuharja) se vedno znova spomnimo, da gre pri izdelavi sladic za dve enakovredni, a zelo pomembni fazi - prva je priprava, druga pa predstavitev (ali "plating", kot temu rečejo v tujini).

Sladica je v končni fazi pravzaprav izdelek, sestavljen iz več komponent, ki so navadno na krožnik dane v točno določenem zaporedju. Seveda to ne velja za pecivo ali sladice v pekarnah ali samopostrežnih restavracijah (čeprav do neke mere lahko nasvete uporabite tudi za te vrste sladic).

Vse zgoraj omenjene komponente pa morajo biti pripravljene vnaprej, da jih à la minute (torej, zadnjo minuto) slaščičarji sestavijo v končni izdelek, katerega natakarji postrežejo. Komponente torej lahko predstavljajo moussi, meringe, sladoledi, piškotki, čokoladni makroni, biskviti kreme in tudi omake, topingi, prelivi ter dekoracije (npr. mleti sladkor, kakav, posušena in drobljena zelišča).

Tukaj naj dodamo še to, da ni nujno, da vse dele sladice izdelate sami, lahko jih tudi "out-source-ate"; kupite pripravljene polizdelke, sladko dekoracijo ipd.

Katerih je 5 najpomembnejših elementov vsake sladice?

Pri načrtovanju sladice na krožniku je potrebno upoštevati pet značilnosti. Trije elementi, pri katerij je ključna priprava, in ki se najprej pojavijo v ustih in jih najprej začutimo so:

• Okus,
• tekstura,
• temperatura.

Druga dva elementa pa predstavljata vizualen del sladice. Gre za:

• Barvo in
• obliko sladice.

Okusi se morajo medsebojno krepiti ali dopolnjevati - tu lahko izpostavimo primer karamelne omake, postrežene s praženimi lešniki. Lahko pa okus občutimo kot prijeten kontrast - npr. sladko-trpki okus kandirane pomaranče v kombinaciji s sladkim čokoladnim sladoledom oziroma nežna kavna pannacotta s čokoladnim prelivom in koščkom jedilnega zlata.

Da dosežete to "harmonijo" poskusite komponente najprej ločeno, nato pa še skupaj. Na ta način boste najlažje ocenili in se prepričali, da gre za elemente, ki dobro delujejo skupaj.

Pri teksturah bodite ravno tako pozorni na prijetne ali pa kontrastne kombinacije. Ne izključite možnosti elementa presenečenja! Če je npr. glavni del sladice mehak, na primer mousse ali sladoled, dodajte hrustljavo ali "crunchy" komponento (npr. drobljeni vaflji ali hrustljavčki).  Goste lahko razveselite tudi s temperaturnimi kontrasti - kepica sladoleda ob sveže pečeni piti ali kosu jabolčnega zavitka.

Glede vidnega elementa sladice pa bodite preudarni!

Vizualno so lahko različne barve in oblike privlačne, vendar pazite, da jih v eno sladico vključite preveč, sicer bo rezultat videti kot mešanica vsega! Krožnik s sladico mora biti vizualno privlačen - in to je najpomembnejše! Pri tem pa eksperimentirajte tudi s podlago - lahko gre za krožnik, posodico, vedno bolj pogosti so tudi kozarci za sladice ...

Z uravnoteženo uporabo barve in oblike lahko sladico predstavite preprosto in elegantno, a hkrati ekskluzivno. Prav tako pustite sladici, naj govori sama zase. Tradicionalni "tarte tatin", na primer, sploh ne potrebuje dodatne dekoracije, da bi bil videti privlačen. Vse kar morate narediti pravilno je, da perfektno karamelizirate jabolka. Klasičen tiramisu lahko izdelate v velikem pladnju, postrežete pa ga s kleščami za sladoled - bodite drzni, postanite kreativni!

Zgoraj zbrana paleta petih elementov je tista, s pomočjo katere lahko premišljeno izvabite najrazličnejše kombinacije. Ko boste torej preizkušali nove, divje ali neobičajne kombinacije se spomnite na teh pet elementov in jih "kontekstualno" uporabite za izvedbo najboljše sladice.

Spodaj so zbrani še trije (zelo pomembni) napotki, ki vam lahko "pospešijo" prodajo sladice!

• Kontrast je enako pomemben kot harmonija, vendar se izogibajte ekstremom in neravnovesju v sladici.
• Hrana, ki prihaja iz istega kraja ali pa letnega časa, običajno dobro deluje skupaj, zato sodelujte z lokalnimi pridelovalci, sinergija bo vzajemna.
• Sveža in zrela živila - vkomponirajte jih brez skrbi, takšna živila so gostom zelo všeč!
• Pazite na velikost sladice in imejte pripravljen "plan B" (tudi cenovno!), da postrežete tudi tiste, ki bi le poskusili ali si privoščili le del sladice.

Zdaj pa si oglejmo še tri preproste korake, ki vas bodo najhitreje vodili skozi postopek odločanja in priprave končne sladice.

Sladico si najprej vizualizirajte

Seveda si morate predstavljati, kako bo vse skupaj izgledalo. V primeru da ste pristaš najrazličnejših oblik, obiščite povezavo, kjer so zbrani najrazličnejši silikonski modelčki za peko ali zamrzovanje!

Preglejte zaloge v svoji shrambi in ugotovite, katera živila so na voljo za ustvarjanje. Sicer pa v nabavo in nato nadaljujte!

Poskusite se spomniti kaj vam je bilo pri prejšnjih sladicah všeč. Enako velja za vaše goste - če boste v interakciji z njimi opazili, da jim je kakšna stvar bolj (ali manj) všeč, to vsekakor upoštevajte pri izdelavi naslednjega deserta!

Vzemite svinčnik in ideje skicirajte - še posebej če je v kuhinji več članov ekipe je to dober način za "brain-storming"!

Senzorični sprožilci so prav tako zanimivi. Sladica ali desert, s premišljenimi aromami lahko na preprost način pove zgodbo o "domačnosti", "ekstravagantnosti" ali "ekskluzivnosti". Enako lahko npr. dosežete s premišljeno postavitvijo, obarvanostjo ali pa npr. že z imenom sladice.

Poskrbite za dober, kaj dober, najboljši okus sladice in impresionirajte goste

Obstaja več elementov, ki sestavljajo vse stvari, ki jih okusite, mnoge so odvisno tudi od kulturnega ozadja. Načeloma pa se okus tradicionalno deli na štiri glavne elemente:

• Slano,
• sladko,
• kislo,
• grenko.

Seveda, sladica je v svoji osnovi sladka, lahko pa ima tudi

• kiselkast preliv,
• pražen in grenak drobljenec,
• hrustljav dodatek v obliki grobe soli.

Kot smo napisali že prej - ne pretiravajte ampak podkrepite oziroma dopolnite okus, in pustite, da sladica pove svojo zgodbo.

Upoštevajte tudi letni čas, v katerem bo sladica postrežena, lokacijo (noter ali zunaj), značilnost kraja, stare ali avtohtone sorte sadja, oreškov ipd.

Vklopite tudi zaznave drugih čutil - ničesar ne prepustite naključju?

Bi jabolčna pita res bila tako dobra, če bi bila postrežena mrzla?

Ali pa napol razpadla jogurtova strjenka, ki ste jo le s težavo spravili iz modelčka?

Poskusite si predstavljati, kako bi se sladica odrezala, če bi ji manjkala katera izmed zgornjih lastnosti.

Prav tako velja, da je dobro, da vzdržujete v kuhinji vedno visoko pozornost in spremljanje kvalitete vaših sladic, še posebej njihovih elementov. Pri tem je prav tako važna povezanost in dobro sodelovanje med kuharskim in strežnim osebjem.

• Temperatura - v mislih imejte temperaturo same sladice, upoštevajte pa tudi temperaturo prostora, ambienta v katerem bo sladica postrežena,
• barva - uporabite lahko res široko paleto najrazličnejših barvitih pripomočkov (naravna barvila, glazure, velvet spreji),
• oblika - vizualno zanimanje lahko ustvarite z uporabo posebnih oblik, a pazite pri izdelavi,
• tekstura - popestrite teksturo; dodajajte grobost v gladkost, hrustljavost v mehkost ipd.,
• arome in vonji - sladice, ki jih ustvarjate naj imajo nežen in blag vonj, ne stavite na zelo močne ali prodorne vonjave,
• zvok - zvoki so mnogokrat prezrt del sladice, vendar lahko s pravo izbiro podlage in pribora (keramika, steklo, kovina, les) še dodatno izpostavite svoj desert.

Mnogim se zdi zgornji zapis lari fari, če pa se vanj poglobite, lahko najdete resnične rezerve, s katerimi lahko na dokaj enostaven način kreirate nove sladice, preuredite stare ali na nov način predstavite opuščene sladice.

Prav tako pa boste z zaznavo drugih čutil vzpodbudili avtomatsko izdelavo spominov ter izboljšali splošno izkušnjo s sladico!

Gotovo je mned vašimi poslovnimi cilji tudi ta, da se stranke rade vračajo?

Sladica vam lahko pri tem še kako pomaga!

Uporabite preproste trike - in uspeli boste!

Že zgoraj smo nekaj rekli o vrstah trikov, zadnji pa naj bodo namenjeni prodajnemu osebju.

Klasična ponudba sladic se vedno bolj umika novemu pristopu, ki velikokrat bazira na lokalno pridelanih sestavinah ter sezonskosti ponudbe. Temu se lahko prilagodite s "pretresenjem" vaše obstoječe ponudbe na dokaj analitičen način.

V svoji ponudbi sladic obdržite 2-3 sladice, ki naj predstavljajo vašo celoletno ponudbo - to so tisti deserti, ki jih imajo vaši gostje najraje (po domače, tiste sladice, ki jih največ prodate).

Tem sldicam pa spomladi, poleti, jeseni in pozimi dodajte še npr. 2 novi sladici - 2 za vsak letni čas - tu imamo v mislih nove sladice, slaščice z zgodbo!

Tako boste na preprost način spet dobili željo do ustvarjanja, z gosti se boste pogovarjali in odkrivali elemente, ki so jim pomembni.

Kreacija sladic bo postala utečen postopek, odkrivanje sladkih meja pa nova rdeča nit, ki bo zagotovo dvignila prodajo vašega poobedka, posledično pa tudi obisk. 

Postopek izdelave novih sladic pa lahko tudi fotografirate, posnamete in na ta način izdelate avtentičen material za vaša socialna omrežja. Problem, ko ne veste kaj bi tam objavili je tako rešen!

Sklepna misel

Vsaka sprememba terja nekaj časa, in tudi takšna "sladka" sprememba ne bo povsod sprejeta brez negodovanja.

Hkrati pa ne obstaja univerzalna sladica, ki bi ugajala vsem.

Samo vi ste tisti, ki poznate svoje goste, ste z njimi v stiku, vidite kaj imajo radi.

Prenova menija restavracije ni mačji kašelj, zato vam svetujemo, da za prvi preizkus skreirate ENO novo sladico.

Ne dajte jo na meni, strežno osebje naj jo ustno predlaga na koncu obeda.

Nato pa nam lahko napišete kako je šlo :)